Travailler dans la restauration est un projet intéressant, notamment si on possède son propre établissement. Si vous comptez ouvrir votre restaurant, que ce soit un restaurant classique ou du type rapide, vous devez veiller à respecter les règles d’hygiène. Vous pourrez ainsi exercer votre métier dans les meilleures conditions et fidéliser votre clientèle. Voici alors quelques informations relatives à l’hygiène des restaurants qui vous seront d’une grande aide pour votre projet.
Les dangers alimentaires
La toxi-infection alimentaire collective constitue le risque majeur pour les consommateurs et elle peut être mortelle. Dans le secteur de la restauration, les dangers peuvent être microbiologiques, physiques ou chimiques.
Les dangers microbiologiques
Les microbes sont omniprésents et peuvent se trouver partout dans notre environnement. Ils entrent dans l’organisme par le biais des aliments que nous mangeons si ces derniers ne sont pas parfaitement propres. Les microbes prennent différentes formes comme les bactéries, les parasites, les virus et les champignons microscopiques. Mise à part la négligence de la propreté, la contamination des denrées peut également provenir d’un matériel utilisé, du personnel du restaurant ou encore des locaux.
Les dangers physiques
On considère comme dangers physiques toutes sortes de corps étrangers susceptibles de contaminer les aliments. Cela pourrait être des cheveux, des insectes, des morceaux de verre, du plastique… Certains peuvent être très dangereux s’ils sont ingérés accidentellement.
Les dangers chimiques
Il se peut que les aliments soient contaminés par des substances chimiques durant leur préparation ou leur processus de production. Il peut par exemple s’agir de produits d’entretien.
L’allergène
L’allergène est une substance capable de déclencher une réaction allergique chez une personne affectée. La gravité de la réaction allergique varie d’un individu à l’autre.
Dans la majeure partie des cas, les intoxications occasionnées par ces différents risques sont anodines. Elles peuvent provoquer de simples maux de tête ou des vomissements. Mais des complications peuvent aussi survenir. C’est pourquoi des règles sanitaires drastiques ont été mises en place par les autorités pour contrôler les aliments et garantir leur salubrité.
L’importance d’une formation à l’hygiène alimentaire
Les règles d’hygiène dans la restauration sont nombreuses. Afin de les respecter, il est de rigueur de suivre une formation spécifique. Depuis 2009, l’ouverture d’un restaurant est soumise au suivi d’un stage portant sur les règles d’hygiène. La formation doit être assurée par un organisme agréé par l’Etat. Elle dure 14 heures, réparties sur deux jours, et s’adresse à toutes les personnes travaillant dans le domaine de la restauration. Sur ce site https://www.shpe.fr, vous pouvez réserver un stage dans un centre proche de chez vous.
La formation aborde principalement les sujets suivants :
- Les bonnes pratiques d’hygiène
- La règlementation en vigueur
- Les contrôles officiels
- La gestion des nourritures et leur traçabilité
- La gestion des aliments d’origine animale
- La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire ou PMS
- La méthode HACCP
Le dispositif HACCP est une référence dans le cadre de l’hygiène alimentaire. Il désigne l’étude des risques et la maîtrise des points critiques. Cette méthode consiste alors à analyser les éventuels dangers alimentaires, à mettre en place des mesures de contrôle et à assurer que ces mesures soient respectées. Le principe de la méthode HACCP est basé sur les 5 M, c’est-à-dire les Matières premières, le Matériel, le Milieu, la Main-d’œuvre et la Méthode. Il permet de valoriser les denrées que vous allez proposer à votre clientèle tout en gagnant en hygiène.
Les règles d’hygiène dans la restauration
Afin de maîtriser au mieux les dangers alimentaires et garantir aux consommateurs une sécurité optimale, plusieurs règles sanitaires doivent être respectées. Elles concernent autant l’hygiène des locaux que celle des aliments et du personnel du restaurant.
L’hygiène des locaux
Un restaurant doit être équipé d’un espace où le personnel peut se laver les mains régulièrement. Les plans de travail en contact direct avec la nourriture doivent être faciles à nettoyer (lisses comme l’inox) et toujours propres. Le restaurant doit également disposer de tous les outils nécessaires à la protection des denrées contre la contamination microbiologique et au nettoyage des ustensiles. D’ailleurs, les nourritures doivent être conservées dans les bonnes températures. Il est obligatoire que les cuisines soient équipées d’un placard froid ou d’une chambre froide avec des thermomètres visibles. Le circuit sale doit aussi être bien séparé du circuit froid.
L’hygiène des aliments
Les dates de péremption des aliments doivent être vérifiées et respectées. Il faut également surveiller le mode de transport des denrées alimentaires périssables. Les produits d’origine animale doivent provenir des établissements reconnus par la direction départementale des vétérinaires. Quant à l’abattage des animaux, un certificat doit prouver qu’il est pratiqué en abattoir. Notez bien qu’il est formellement interdit de conserver de la viande hachée car elle renforce le développement des bactéries.
L’hygiène du personnel
Tout le personnel doit porter des vêtements adéquats et propres, doit avoir les cheveux entièrement couverts et, s’il y a lieu, porter un couvre-barbe. Les animaux domestiques et les plantes vertes sont bannis. Les employés ont la responsabilité de bien ranger les aliments par catégories dans les frigos ou les placards. Ils ne doivent pas les surcharger. Ils ont également l’obligation de jeter toutes denrées périmées ou pourries et de maintenir la propreté des locaux accueillant les clients.
Les contrôles sanitaires
Les directions interministérielles sont habilitées à effectuer des contrôles sanitaires et alimentaires auprès des restaurants. Il peut s’agir de la DDCSPP (direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations), de la DDCCRF (direction départementale de la concurrence, de la consommation e de la répression des fraudes) ou de la DDP (direction départementale de la protection des populations).
Elles ont pour mission de mettre en œuvre des stratégies visant à garantir la sûreté des consommateurs. Les points principaux qu’elles doivent contrôler sont les plans hygiéniques du restaurant, la traçabilité des viandes, la formation d’au moins un employé de l’établissement à l’hygiène alimentaire, ainsi que la conformité et la sécurité des aliments. Retenez bien qu’en cas d’infraction constatée durant le contrôle, les sanctions peuvent aller d’un simple avertissement (délit bénin) à la fermeture de votre établissement (atteinte à la santé des clients).
